Nel cuore di Castro Pretorio, tra Porta Pia, via Nomentana e Piazza della Repubblica, Da Bacco al Pretorio porta in tavola una cucina che guarda al passato con lo sguardo curioso delle nuove generazioni. Il punto di partenza sono le ricette della tradizione italiana, quelle delle mamme e delle nonne, legate ai ricordi di famiglia e alla convivialità domestica. Il punto di arrivo è una proposta gastronomica contemporanea, giocosa e gustosa, che reinterpreta i sapori della memoria senza rinunciare alla loro identità.
L’idea è semplice ma tutt’altro che scontata: recuperare il patrimonio della cucina italiana e renderlo attuale attraverso una rilettura creativa dei suoi piatti più rappresentativi. Non una tradizione da conservare sotto una campana di vetro, dunque, ma un repertorio vivo da esplorare e rinnovare con sensibilità, tecnica e un pizzico di ironia.
A dare forma a questa filosofia è un team giovane e affiatato, coinvolto dall’imprenditore romano Luca Di Clemente, già alla guida di Breccia Trattoria Moderna e del Ristorante Taverna Flavia, aperto nel 2025. La sua visione gastronomica si sviluppa intorno a un concetto preciso: raccontare una nuova tradizione italiana, capace di mantenere un legame saldo con le proprie radici e, allo stesso tempo, di dialogare con i gusti e le aspettative di un pubblico contemporaneo.
Da Bacco al Pretorio, la cucina diventa così un terreno d’incontro tra familiarità e sperimentazione. Le ricette che appartengono all’immaginario gastronomico italiano sono il punto di partenza di un percorso che punta a sorprenderne la lettura, giocando con le possibilità offerte dalla creatività senza perdere di vista il gusto e il piacere della tavola.
Alla guida della cucina, lo Chef Marco Cirone è capace di evocare sapori conosciuti e, al tempo stesso, di stimolare la curiosità. Il riferimento alle ricette delle nonne non è soltanto un richiamo nostalgico: rappresenta il legame con una cultura gastronomica fatta di gesti tramandati, ingredienti familiari e preparazioni che, da sempre, raccontano la storia delle case italiane.
Il percorso professionale dello chef racconta una formazione solida, maturata attraverso lo studio e l’esperienza sul campo. Dopo il liceo classico, la scelta di dedicarsi alla cucina lo porta a frequentare un corso al Gambero Rosso, seguito da un primo periodo di gavetta e dall’approdo al Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel. Qui rimane per otto anni, lavorando nella cucina centrale al fianco di Stefano Tantari e maturando successivamente anche un’esperienza di alcuni mesi nella cucina di Heinz Beck. Un percorso che gli permette di affinare tecnica, disciplina e sensibilità gastronomica, senza perdere il legame con i sapori della propria storia personale.
Lo chef Marco Cirone afferma: “la mia cucina è come un incontro tra la tradizione gastronomica romana e le influenze della cucina internazionale. Le radici del territorio rappresentano il punto di partenza della sua proposta culinaria, attraverso il rispetto delle ricette storiche, la valorizzazione delle materie prime e il richiamo ai sapori autentici della tradizione capitolina. A questa solida identità si affianca una sensibilità contemporanea, aperta a tecniche, ingredienti e suggestioni provenienti da altre culture gastronomiche”.
Il risultato è una cucina che mira a preservare l’anima della tradizione romana, reinterpretandola con creatività e uno sguardo rivolto al panorama internazionale. Un equilibrio tra memoria e innovazione, identità locale e apertura al mondo, nel quale i sapori familiari possono incontrare nuove prospettive senza perdere il legame con le proprie origini.
La sua cucina, infatti, non si esaurisce nella precisione esecutiva o nella ricerca tecnica ma trova una delle sue principali fonti d’ispirazione nei ricordi familiari. I piatti proposti Da Bacco al Pretorio sono concreti, riconoscibili e legati a un immaginario gastronomico condiviso ma vengono arricchiti da dettagli che ne rinnovano il carattere, attraverso consistenze, contrasti e piccoli elementi di sorpresa.
È il caso della lingua di manzo con salsa verde, senape e mostarda, uno degli antipasti che meglio esprimono la filosofia del ristorante. Un grande classico della cucina romana di un tempo, legato alla tradizione delle tavole familiari, che Cirone ripropone conservandone l’impostazione originaria e intervenendo soprattutto sulla salsa. La lingua viene preparata secondo il metodo tradizionale, con una tripla bollitura, mentre la salsa verde, a base di prezzemolo e aceto, viene arricchita con senape in grani. Il risultato è un gioco di contrasti in cui la delicatezza e la dolcezza della carne incontrano la freschezza della salsa e la nota pungente della senape, che aggiunge profondità al piatto senza allontanarlo dalle sue radici.
Per lo chef, questa preparazione ha un significato che va oltre la ricetta: «La lingua è un piatto di famiglia qui a Roma. Io, che vivevo con mia nonna, ricordo che la preparava una volta a settimana in casa per tutti. Io la guardavo prepararla e, diciamo, che la ricetta che eseguo qui viene anche da quella memoria, da quei ricordi, soprattutto per quanto riguarda la salsa». È proprio questa dimensione personale a rendere il piatto particolarmente rappresentativo della cucina di Cirone: la tecnica professionale si mette al servizio di una memoria autentica, trasformando un ricordo domestico in una proposta pensata per il ristorante.
Tra gli antipasti, la crocchetta di bollito rilegge la tradizione romana con accenti personali: acciughe, capperi, aglio, odori e paprika arricchiscono il ripieno, mentre una doppia panatura di pangrattato aromatizzato e quinoa soffiata regala una croccantezza particolare. In accompagnamento, salsa verde e maionese al lime bilanciano il gusto intenso della carne con freschezza e una nota agrumata.
Tra i primi spicca il cappellaccio all’Amatriciana, pasta fresca ripiena che richiama uno dei condimenti simbolo del Lazio, completata da guanciale croccante e fonduta di pecorino servita al tavolo. Accanto, la lasagna al ragù bianco di cortile, con sfoglie gialle e verdi agli spinaci, e i ravioli fatti a mano con ricotta di pecora e spinaci raccontano una cucina attenta alla manualità e ai sapori domestici. Lo gnocco al ragù di coda, ispirato alla ricetta della nonna, rafforza ulteriormente il legame con la memoria gastronomica romana.
Anche i secondi alternano tradizione e innovazione. Le polpette al sugo di vitella e maiale acquistano personalità grazie al pepe di Timut, dalle note agrumate mentre la scaloppa di saltimbocca, alta e succosa, con prosciutto di Parma, punta sulla riconoscibilità di un grande classico. Impeccabile il polpo: dal sapore intenso, gustoso e delicato al tempo stesso conquista il palato fin dal primo assaggio. La cottura perfetta è capace di esaltare tutto il gusto e di regalare una morbidezza straordinaria, con una consistenza tenera e piacevole. Un piatto curato nei dettagli, equilibrato nei sapori in cui la qualità della materia prima e la maestria nella preparazione si percepiscono a ogni boccone.
La proposta dolce prosegue tra memoria e reinterpretazione: il tiramisù tradizionale si arricchisce di una semisfera di cioccolato fondente e caffè espresso; la ricotta e visciole, dessert simbolo della tradizione romana, viene servita tiepida in chiave contemporanea. Chiude Fiordifragola, una coppa con panna cotta alla panna e alla fragola, che richiama con semplicità i sapori dell’infanzia.
A completare l’esperienza gastronomica contribuisce la carta dei vini, elemento centrale in un ristorante che porta nel nome il richiamo a Bacco, divinità romana del vino e dell’ebbrezza conviviale. La selezione comprende numerose etichette del territorio, affiancate da bottiglie provenienti da altri Paesi e continenti, in un percorso enologico che amplia lo sguardo oltre i confini italiani.
La carta è sviluppata anche grazie alla collaborazione con la vicina Enoteca Trimani, storica realtà romana che rifornisce tutti i locali di Di Clemente e contribuisce alla scelta delle etichette. Ne nasce una proposta articolata, nella quale i vini locali dialogano con espressioni enologiche internazionali, offrendo diverse possibilità di abbinamento e di scoperta.
Anche la location contribuisce a definire l’identità di Da Bacco al Pretorio. Il ristorante nasce negli spazi che un tempo ospitavano Il Molo, storica attività di quartiere presente dagli anni Novanta, oggi recuperati nell’ambito del progetto imprenditoriale di Luca Di Clemente, volto a restituire nuova vita a luoghi significativi della ristorazione romana.
L’atmosfera richiama quella di una casa d’altri tempi, calda e familiare, dove dettagli rétro, stoviglie decorate e oggetti evocativi convivono con suggestioni di viaggio. Valigie, cappelliere, mappamondi e carte geografiche animano le due sale, creando un ambiente dal fascino quasi fiabesco, sospeso tra ricordi e immaginazione. Un’estetica che dialoga con la filosofia della cucina, fondata sulla riscoperta della tradizione e sulla sua reinterpretazione contemporanea.
All’interno del locale, un ampio dehors immerso nel verde offre un piacevole spazio riparato dal ritmo cittadino mentre una sala privata, disponibile per eventi, banchetti e occasioni speciali, amplia le possibilità di accoglienza.
A Da Bacco al Pretorio, il viaggio evocato dagli arredi prosegue nel piatto e nel calice, tra ricette della tradizione romana e italiana reinterpretate con sensibilità contemporanea. La cucina dello chef Marco Cirone valorizza i sapori della memoria, dalle tavole familiari ai pranzi della domenica, trasformandoli in nuove esperienze di gusto. È in questo equilibrio tra tradizione e creatività, ricordi e scoperta, che il ristorante trova la propria identità: un luogo in cui il passato continua a vivere e ogni piatto diventa un’occasione per ritrovare sapori familiari e lasciarsi sorprendere.
Francesca Sirignani
PER INFORMAZIONI:
Bacco al Pretorio
Via Castelfidardo 12 – 00185 Roma
Tel. 06 513 6321
Email:baccoalpretorio@gmail.com
www.baccoalpretorio.com