A pochissimi chilometri da Terracina e dalle rinomate dune di Sabaudia, nei pressi dell’insediamento Volsco e città preromana, la famiglia Pandolfo ha costruito la propria fortuna con la Cantina Sant’Andrea: una storia di coraggio e dedizione vede Gabriele e Andrea, padre e figlio, gestire più di 100 ettari di vigneti al centro della regione con appezzamenti che arrivano fino ad Aprilia.

Nel vitigno di Campo Soriano, con il suo terreno ricco di argilla rossa, sorgono le coltivazioni più antiche con il Moscato di Terracina, il Cesanese di Terracina, l’Aleatico e l’Abbuoto (o Cecubo). Tra i vini di riferimento, si ricordano l’Oppidum, il più originale, 100% Moscato di Terracina D.O.C. secco e profumatissimo; il Riflessi Bianco, D.O.C. Circeo bianco, da Trebbiano e Malvasia; il Sogno, vino rosso da uve Merlot e Cesanese; il Capitolium, Moscato di Terracina D.O.C. passito e il Riflessi rosé spumato, fresco, fruttato, floreale, dal perlage fine e persistente.

Dall’esigenza di produrre una linea di maggiore prestigio nasce, inoltre, la selezione Acquerelli in cui il nome deriva dall’acquerello che viene usato come sfondo dell’etichetta e che cambia per ognuno dei 16 vini che la compongono. L’etichetta, infatti, rappresenta un tema storico, per cui sull’Oppidum è riprodotto il centro storico di Terracina insediamento Volsco preromano (dal latino oppidum fortezza o roccaforte), Templum ha un acquerello del Tempio di Giove che si trova sulla sommità di Monte Sant’Angelo a Terracina, infine Capitolium che riproduce parte del centro storico della città in cui si trovano ancora i resti del capitolium ossia del tempio dedicato alla triade capitolina di Giove, Giunone e Minerva, databile secondo alcuni studiosi come del I sec. A.C..

Da ricordare, la grande importanza che ricopre la produzione di vino Kasher. Già in Tunisia Andrea Pandolfo II faceva il vino per popolo ebraico. Il metodo kasher impone che solo persone di religione ebraica entrino in contatto con il prodotto: dalla diraspatura alla produzione del vino, fino all’imbottigliamento, tutto deve essere fatto esclusivamente da operatori santi. Per questo, in tempo di vendemmia, a Cantina Sant’Andrea vengono ospitati due o tre rabbini provenienti da continenti diversi.

La Cantina Sant’Andrea produce, infatti, vini fortemente identitari del territorio e, insieme all’agriturismo e al ristorante gourmand “Seguire Le Botti”, si vive un’esperienza autentica della vita agricola, tra ospitalità raffinata e accogliente e una filosofia gastronomica stanziale.

L’agriturismo, frutto della ristrutturazione della casa originaria, è circondato  da un ampio uliveto, dell’allevamento biologico di galline, oche, quaglie, anatre e faraone (che forniscono uova per il ristorante) nonché delle api, cui si aggiunge un negozio, dove è possibile acquistare tutti i prodotti.

La cucina è espressione dello Chef Pasquale Minciguerra che, insieme alla sua brigata composta da 8 persone, propone piatti “dell’anima” finalizzati a esaltare l’eccellenza delle materie prime locali, anche autoprodotte.  Napoletano, classe ’86, lo chef  è giunto a Borgo Vodice nel 2021, dopo importanti esperienze a Latina, all’Enoteca dell’Orologio prima e all’Hotel Europa dopo. Come la vigna insegna, il tempo è tutto e non bisogna avere fretta: in questo modo e con la dovuta accuratezza, inizia l’approccio nella cucina di “Seguire le botti”.

Con la sua brigata, alla quale ricorda sempre di osare in cucina provando  sperimentazioni, avendo una conoscenza approfondita dei prodotti locali, studiando con cura e dedizione,  Pasquale porta in tavola l’autenticità, la genuinità e la passione. «Nel piatto devi mettere la verità, quello che sei, casa tua e le tue esperienze», spiega lo chef, impegnato quotidianamente nel proporre la sua cucina dell’anima, che utilizza tutto ciò che la terra dona, attraverso pietanze apparentemente semplici ma realizzate con le tecniche di chi questa materia la studia da sempre. «Parto da tanti piatti di famiglia, che hanno radici nella cultura popolare – continua Minciguerra – e inizio a giocare con i sapori, sempre rispettando rigorosamente l’ingrediente e avvalendomi delle competenze tecniche che ho acquisito nelle mie precedenti esperienze. I miei piatti  sono il risultato di un’etica professionale e di un grande senso civico ». 

Nel ristorante gourmand “Seguire Le Botti”, l’ospite viene subito accolto con un gustoso benvenuto a base di prelibatezze studiate dallo chef che utilizza le eccellenze che offre la bella stagione e con il pane caldo, piccolo capolavoro del Sous Chef Alessandro Guratti, servito con l’olio E.V.O. monocultivar itrana della casa: un gesto semplice e familiare che mette i commensali a proprio agio, ricordando la bellezza dei piaceri genuini.

Uno dei cavalli di battaglia dello chef è “la Pasta e patate con la provola”, nella sua variante estiva, piatto realizzato con pasta mista assolutamente regionale! Infatti lo chef Minciguerra e la famiglia Pandolfo si sono confrontati direttamente con il pastificio Lagano di Pomezia per far produrre questo tipo di formato e riuscire a ottenere così un piatto autenticamente “dol” (cioè di origine laziale).

Un gustoso antipasto è “Come la parmigiana di melanzane”, un omaggio al tradizionale piatto, proposto dallo chef in una veste inusuale. La melanzana violetta, infatti, viene svuotata e farcita di parmigiana poi panata e fritta.

Coniuga territorio e stagionalità, “la Tartare di bufalo gusto brace” con asparagi e uovo di quaglia cremoso: la carne della Fattoria Lauretti di Amaseno è condita con l’olio evo della casa con un olio affumicato, dal sentore di brace. Viene, poi, presentata in tavola nel suo iconico piatto di ceramica, realizzato da un’artigiana di zona.

Tra i primi piatti si possono ordinare le deliziose “Pappardelle al mosto, salsa delicata alla cipolla, cinghialetto del Circeo” che vengono arricchite da una spolverata di cacio Ercole e  dal sedano in agrodolce.

Tra i secondi, “La faraona in 7 mosse”, merita una menzione particolare. Il rigore tecnico dello chef viene messo a servizio della materia prima in una “filosofia circolare” che è alla base del piatto. La faraona viene, infatti, lavorata in ogni sua parte, realizzando un percorso gustativo che parte dalla coscia glassata, prosegue con il petto alla brace e la sovracoscia in porchetta, accompagnate da una misticanza, condita con aceto di kiwi. Vengono serviti a parte dei bonbon di patè di fegatini, un’aletta panata e fritta, un panzerotto ripieno di ragù di faraona alle 5 spezie e dei raviolini di ragù di faraona in brodo di faraona.

Si compie un viaggio nella tradizione, invece, con “il Filetto di manzo La Livrea alla brace”, asparagi, cicorietta di campo e fondo bruno, realizzato con la carne di manzo proveniente dall’Azienda agricola La Livrea, una realtà territoriale di Aprilia.

Per i dolci, lo scambio in cucina è tra la mente dello chef  Minciguerra e quella del pastry chef Andrea Amato: protagonisti del dessert sono “Kiwi, ricotta di bufala e grappa Oppidum” che vede una base di chantilly di ricotta di bufala, con un crumble di mandorla. Sopra una composta di kiwi, viene saltata con burro e vaniglia, su cui viene adagiato un gelato alla ricotta di capra.

Un vero menù ricco di sapori, profumi e colori che valorizza il patrimonio enogastronomico della tradizione locale.

Attraverso il costante lavoro, l’entusiasmo e la tenacia, lo chef Pasquale Minciguerra e la famiglia Pandolfo hanno realizzato un luogo che racchiude in sé tutti i valori familiari, che rigenera corpo e mente e che allieta ogni anima.

 

Francesca Sirignani

PER INFORMAZIONI:

Agriturismo Seguire le Botti  e Cantina Sant’Andrea

Strada del Renibbio 1720 – Borgo Vodice, Terracina (LT)

Tel. 327/928 8739

Email: info@cantinasantandrea.it

www.cantinasantandrea.it